FREGOLA COM PORCINI FRESCOS,LEGUMES , DEMI GLASS DE VITELA E LARDO TOSCANO

FREGOLA COM PORCINI FRESCOS,LEGUMES , DEMI GLASS DE VITELA E LARDO TOSCANO

Fregula 400g
Abobrinha 200g
Cenoura 120g
Porcini frescos 400g (Fatiados e temperados com sal, pimenta do rei a gosto e azeite)
Manteiga 100g
Grana padano ralado 100g
Demi glass ml 50
Salsinha 10g
Lardo Toscano n\"8 fatias
Manjericão 10g
Ciboulete 10g
Flor de sal q.b.
Sal q.b.
1) Leve uma panela para com o caldo para aquecer.
2) Coloque os cogumelos em uma assadeira,leve ao forno preaquecido a 180graus por 5 mm.retire e reserve.
3) Lave bem as abobrinhas, corte apenas a parte verde em brunoise (cubos de 0,5cm) e reserve. Descasque a cenoura e repita o mesmo processo, desprezando seu miolo.
4) Em outra panela, coloque o azeite ,os legumes refogue bem.Adicione a fregula e cozinhe com metade do caldo aquecido por aproximadamente 8 minutos.
5) Corte as ervas e reserve.
6) Faça o processo de mantecatura adicionando a manteiga e o queijo ralado à fregula, e, com uma colher incorpore vigorosamente até obter uma mistura homogênea. Adicione metade dos cogumelos Porcini,as ervas e acerte os temperos com sal. Se necessário, adicione mais um pouco do caldo aquecido.
7) Sirva a fregula em pratos fundos.Finalize coma outra metade dos cogumelos,gotas de demi glasse ,duas fatias de Lardoflor de sal e ciboulette picada.
Loi Ristorantino Chef Salvatore Loi